| Resum: |
|
Carme Ruscalleda va néixer a Sant Pol de Mar, filla d’una família pagesa i
comerciant. Es va formar en tècniques de cansaladeria per oferir, a la botiga
dels pares, botifarres elaborades amb porcs criats a la casa. El porc va ser un
estímul que la va inspirar i ,així, tot aprenent i treballant, va anar creant
botifarres noves de dos colors, amb formatge, amb mescla d’altres carns o amb
altres espècies.
Es va casar amb un veí de Sant Pol, en Toni Ballart, i tots dos van
transformar la botiga clàssica dels pares en una mena de delicatessen d’èxit
comarcal. A la botiga la nova oferta de plats per emportar va anant prenent
forma i prestigi, fins al punt que, amb el Toni, van decidir obrir un restaurant. Ho
volien fer al pis de dalt de la botiga però justament abans de començar les
obres, es va posar a la venda l’edifici del davant. L’hostal Sant Pau va obrir
l’estiu de 1988, amb una oferta de cuina creativa i natural. No volia oferir
sempre el mateix i li interessava la temporalitat dels productes frescos i la
investigació i el treball per fer-ne noves elaboracions, sense perdre mai el valor
de l’herència culinària. Al cap de 30 anys d’èxit empresarial i internacional, el
Sant Pau va tancar. Si els primers anys oferia una cuina catalana i moderna, al
final es va convertir en natural, lliure i molt creativa.
El problema més greu avui dia en la nostra societat és l’obesitat infantil.
Els cuiners van a les escoles i veuen que les bledes no agraden als nens però a la
seva dieta hi ha d’haver verdures, fruites, lactis, carn i peix. La targeta vermella
queda constituïda pel sucre, la sal i la brioxeria. L’alimentació és molt important
Tenim productes naturals que ens preparen per fred i d’altres productes que
ens ajuden per fer front a la calor.
De la mateixa manera que tenim connexió de llum, gas, internet, arribarà
un moment que tindrem una connexió d’alimentació. Ara podem comprar ous
ferrats ja fets. Un ou ferrats tan difícil d’aconseguir en el seu punt: daurats a la
punta i amb el rovell d’ou líquid on es pugui sucar pa. Comprar-los fets vol dir
que no necessites oli ni paella i que la cuina no s’embruta. Això arribarà però
hem de procurar retardar-lo el més possible.
Hi ha sis gammes d’aliments. La primera gamma està constituïda pels
frescos que molts són de temporada però que ara els trobem tot l’any i desprès
ens queixem que els tomàquets no saben a res... A la segona gamma hi figuren
les conserves que van representar un gran avenç per a la humanitat. A la
tercera gamma estan els congelats: són aliments que es poden retardar en el
temps però hem de tenir en compte que el congelador en baixa la qualitat;
s’han de protegir i embolicar-se bé. La quarta gamma és aquesta barreja
d’amanides que ja venen preparades en bosses. La cinquena, és el menjar ja
preparat que només s’ha d’escalfar i llest. Per últim, hi ha una sisena gamma
constituïda pel menjar liofilitzat que no pesa i alimenta.
Hem de tenir idees. Qualsevol plat es pot millorar i posar una cosa nova.
Si allò surt bé, ho hem d’apuntar de seguida. De les pífies s’aprèn, fins i tot, més
que dels encerts.
Pel Nadal podem fer cosetes, tenir detalls que tot això fa ajuntar la
família. Xarcuteria, la pularda, canapès, la clotxa que és una menja del sud de
Catalunya. Són idees per no perdre la identitat de la cultura catalana; truita amb
llimona, llamàntol amb caviar (sal i ous) que cuinat queda sec, de color carbassa.
Sens dubte, el plat estrella de la cuina de Nadal és l’escudella amb la carn
d’olla. El Nando Jubany, cuiner que ha sabut trobar l’equilibri entre una cuina de
qualitat i una altra de moderna, ha canonitzat la seva tia àvia que sabia fer la
escudella com ningú i si no tenia gallina, se la inventava amb un bri de safrà.
Podem fer galets farcits, la carn d’olla que resti, com que és molt
gelatinosa, es guarda en un taper posada a sostres. Al cap de dos dies tenim tacs
de dos colors i un embotit boníssim. Després podem fer un pollastre amb DNI,
suquet de llagosta, carxofes, calamars farcits amb vegetals (xampinyons)... Les
amanides tenen un munt de possibilitats: escarola, api, tomàquet... El pollastre
tallat a ganivet, les patates bomba de la Barceloneta. Finalment de postres,
tenim els torrons que poden ser el clàssics o bé uns altres de creatius.
A partir d’aquí comença un col·loqui amb el públic assistent que va fer un
munt de preguntes i que la Carme va anar responent molt amablement. |
